ロサンゼルスでベランダ菜園

「育てる楽しみ」と「食べる楽しみ」をダブルでエンジョイできる家庭菜園。
ベランダ栽培の果物や、野菜とハーブなどを紹介します。

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February 15th, 2017 | 14:20

* 仏手柑とレモンを収穫

仏手柑とレモンを収穫し、塩漬けに。

モロッコでは丸ごと塩漬けにして
20年、30年などの塩レモンを食べています。
その方がレモンの香りとまろやかな味に。

毎年、レモンを収穫して、塩レモンにしています。
2014年に作った塩レモンを使っていますが
ほとんど塩を使わないのです。

ハチミツ漬けにしたレモンもあまり使わないので
収穫したレモンは、塩漬けにしています。

去年は、仏手柑をマーマレードにしましたが
今年は、塩漬けにしました。
カットすると、レモンより強いレモンの香りがします。
そのまま食べても、美味しかったですよ。
白い部分もたべられ、少し甘みがありました。

日本では、仏手柑を生け花に使われているようです。
マーマレードにする人もいるそうです。






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February 13th, 2017 | 11:52

* フライドポテトやポテトチップスに生じる多量の劇物 「アクリルアミド」の正体

フライドポテトやポテトチップスに生じる
多量の劇物 「アクリルアミド」の正体

Health Press 提供
 

「アクリルアミド」という名前を聞いたことがあるだろうか。
その正体は「加熱調理で生じる化学物質」で、発がん性の疑いがある。
どんなものに多く含まれ、どんなことに気をつければよいのか?

まずはアクリルアミド発見のいきさつから紹介しよう。

工事現場の健康被害調査から見つかった

アクリルアミドは遺伝毒性や発がん性のある化学物質だ。

しかし、農薬や食品添加物のように、
人為的に食品に加えるものではない。
だから、食品とアクリルアミドが結びつくと考える者はいなかった。
そのため長年の間、食品中のアクリルアミドを検査することもなかった。

ところが2002年4月、スウェーデン政府が驚きの研究結果を発表した。
ストックホルム大学と共同で行った研究で、
じゃがいもなど炭水化物を多く含む食品を高温で加熱すると、
食品中にアクリルアミドが生成されるというのだ。

工業用の有害な化学物質が、
加熱調理した食品に含まれるという意外な事実に、
世界中の人々が衝撃を受けた。

発見のきっかけは、建設工事で使用した
アクリルアミドによる健康被害調査である。

アクリルアミドに接していないことが確実な人に、
体内からアクリルアミドの代謝物が見つかったのだ。
そこでいろいろな食品を調べたところ、
加熱調理で生じることが明らかになった。

その後さらに研究を重ね、さまざまな加工食品が
アクリルアミドを含むことがわかった。

2002年6月のFAO(国際連合食糧農業機関)とWHO
(世界保健機関)による合同専門家会議は、
食品中のアクリルアミドが健康へ重要な影響を及ぼすと指摘した。

しかし、健康への影響評価までには、
さらなるデータ収集が必要であった。

アクリルアミドの発がん性は?

アクリルアミドは日本では劇物に指定され、紙力増強剤、
繊維加工、土壌改良剤、接着剤、塗料などの原料になる。

仕事などで日々、アクリルアミドを扱うと、
眼、皮膚、気道が刺激される可能性があり、
長期的には神経系への影響や発がん性、遺伝子損傷が懸念される。

食品中のアクリルアミドについては、人の健康にどう影響するか
まだはっきりとは解明されていない。しかし、
極めて高用量のアクリルアミドを投与した動物実験では、
明らかに発がん性を示した。

したがって、人に対しても発がん性があると考えるのが妥当だ。
国際がん研究機関は、アクリルアミドを、人に対して
「おそらく発がん性があるもの」に分類している。

しかし、現実の食生活で摂取するアクリルアミドは、
極めてわずかな量に限られる。

発がん性と量との関連については、現在、日本、米国、欧州などで
調査研究を進めているところである。
とくにフライドポテト、ポテトチップスは要注意

アクリルアミドは食品中でどのように生成されるのか? 
食品原材料に含まれるアミノ酸の一種「アスパラギン」と、
ブドウ糖などの還元糖が、加熱で反応してアクリルアミドを生成する。
特にじゃがいもはアクリルアミドを生成しやすい。

だが、調理方法によってアクリルアミドの量には大きな差が出る。
煮たり蒸したりした場合には、ほぼ生成されない。

しかし、フライドポテトやポテトチップスのように油で揚げると、
大量のアクリルアミドが生成される。


これは油が悪いわけではない。
煮物蒸し物では食品の温度は100度程度までしか上がらないが、
油を使うと150~180℃と非常に高温になる。
それがアクリルアミド生成につながるのだ。

食生活で気をつけることは?

日本人への健康影響を検討していた内閣府食品安全委員会作業部会は、
2016年2月16日、評価書案を委員会に提出した。
その内容は、人の摂取量とがん発生との関連に一貫した傾向は見られず
「健康影響は明確ではない」というものだ。
しかし、「懸念がないとは言えない」という但し書きがつく。

日本人のアクリルアミド推定平均摂取量は、
体重1キロ当たり1日0.24マイクログラムで、
動物実験でがん発生の増加が懸念される量の
およそ1000分の1にしかならない。

だが、海外のリスク評価機関には、10000分の1より多い場合は
低減対策が必要とするところがある。
そのため、このように不明瞭な表現になったようだ。

これは従来のコーデックス委員会での評価ととくに変わらない。
では、現実にはどう対処したらよいのだろうか?

実は食品中のアクリルアミドに規制値を設けている国はない。
人類は長年高温加熱調理を行い、
それと知らずにアクリルアミドを摂ってきたと考えられるからだ。

だからこれまでの食生活を大幅に変える必要はない。
だが同時に、摂取自体は少ないに越したことはない。
これが現在の結論である。

 
調理での生成を抑えるには、以下のことを心がけるといい。

①不足がちな野菜・果物を多めに、
さまざまな食品をバランスよくとる

②揚げ物や脂肪の多い食品を摂り過ぎない

③炭水化物の多い食品を焼いたり揚げたりする時は、
必要以上に長時間、高温で加熱しない

④冷蔵庫で保存したじゃがいもは揚げ物などの高温加熱調理を避ける※5。
もしくは冷蔵庫から出してしばらく放置し、
常温に戻してから調理する

 
加熱調理は食中毒防止に有効なので、
アクリルアミドを恐れるあまり加熱調理をしないのは得策ではない。

毎日同じ食品ばかりといった偏った食生活でなければ、
アクリルアミドをさほど気にする必要はない。

バランスのよい食事をしていれば、
自然にアクリルアミドの少ない食生活になるからだ。(文=編集部)

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February 3rd, 2017 | 15:38

* 手作り味噌

500gの大豆で、味噌を作りました。
2キロの味噌ができますよ。

一昨日の夕方に、大豆を水に浸け、
24時間後から煮る予定でしたが
丸1日弱火で煮ても、大豆が柔らかくならず
今日、再び煮て、大豆をつぶしました。

ミキサーにかけて潰す予定でしたが、失敗。
ボウルに大豆を移し、めん棒で叩いて潰しました。
圧力釜を買うことも買うことを考えながら、、、。

今回は、水分がほとんどない大豆に
麹と海塩を混ぜたので、ボロボロになったものを
容器に押しながら詰めていきました。

カビ防止に、海塩を散らして、ラップで蓋をして





皿を重しにして、蓋がわりに 

計算で、重しを200gにすることを考えていましたが
150gの皿でした。このサイズしか容器に入らないので
缶詰を重しに使うことを考えています。

重しや塩加減で、味が違ってくるのでしょう。
塩はカビ防止になるので、中辛にしました。

前回は、3ヶ月くらいから味噌の香りがしましたよ。
味噌の香りは、いいですね。

味噌は抗酸化作用が、ヨーグルトより強いので
毎日、味噌汁などで、食べたいですね。



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January 14th, 2017 | 17:33

* ココットで蒸しパン




ホットケーキの粉に、チーズを加え、
バジルとナスタチウムの花をトッピング。

電子レンジで、1分加熱。

チーズで甘みが抑えられた、蒸しパンができました。
バジルの味もしました。

ハーブや野菜を加えて、味の違う蒸しパンを試したいです。

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January 9th, 2017 | 12:38

* 解毒作用とミネラル

解毒作用とミネラル

(「Dr.とおの”新”医学」より)

肝臓と腎臓の解毒作用を助ける最も重要なものが、
ミネラルという栄養素であると、私は考えています。

ミネラルとは水素、酸素、炭素、窒素、ヘリウムなどの
希ガス以外の元素の総称です。

そして現在のところは、イオウ、リン、塩素、ナトリウム、カリウム、
カルシウム、マグネシウムのほか、鉄、亜鉛、胴、マンガン、コバルト、
ヨウ素、フッ素、セレン(セレニウム)、クロム(クロミウム)、
モリブデン、ニッケルなど
18種類ほどが人体に必要なミネラルであるといわれています。

ミネラルの研究は、世界的にみてもまだ進んでおらず、
今後たくさんの働きが解明されると思います。

しかし、これまでの研究でも、
ミネラルは人体諸器官の細胞内外の構成成分となり、
酵素やホルモンや細胞の働きを助け、
いろいろな物質が細胞の内と外を移動するのを
調節する機能があることがわかってきています。

それらの研究成果から類推すると、
ミネラルが肝臓や腎臓の解毒システムに
大きな役割を担っていることはほぼ間違いないと思われます。

ミネラルは尿、消化液、汗とともに排泄されるために、
栄養素として毎日の食事から補給する必要があります。
不足すると皮膚、毛髪、爪の新陳代謝の低下を引き起こします。

私の経験では、ミネラルを十分に補給している人は、
例外なく毛髪や爪の伸びが速くなります。

したがってミネラルは毛髪と爪による
解毒も促進すると考えてよいでしょう。


解毒:体内における有害物質の処理

からだが有毒な物質にどのように対応するのか、
その仕組みを説明しましょう。

有害物質を体内で分解したり、
からだから排泄したりすることを解毒といいます。

解毒は主に肝臓と腎臓で行なわれます。
水に溶ける水溶性物質は、腎臓によって尿中に排泄されます。

一方、水に溶けにくく油に溶ける脂溶性物質を、
そのままの形で排泄することは困難です。
そこで、こういった物質は、肝臓において分解されたり
水溶性物質に変えられるなどして、
尿や胆汁中に排泄されます。

有害物質は、肝臓と腎臓のほかに、
腸管、すい臓、そして汗腺からも排泄されます。
残った有害物質は皮膚、毛髪、爪、皮下脂肪、骨や骨髄、
性腺(精巣、卵巣)、神経、子宮、肝臓などに蓄積されます。

皮膚、毛髪、爪は剥げ落ちたり伸びたりしますので、
解毒の働きも兼ねているといってもよいでしょう。
(「Dr.とおの"新”医学」より)

栄養療法に興味ある方に、お薦めの本です。



「Dr.とおの”新”医学:医者が知らない・教えない 
病院に行かないための8章
星野十   エイル・パブリッシュング

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